Und, nach der „Römischen Zeit“ erinnern w i r uns an das,
zusammen mit Otto W. und Udo L., Remter in Hamburg.
Wir erinnern uns an eine – über mehrere Hinterhöfe zu erreichende an- und von Insidern nicht mal an entfernte Freunde weitergesagte Gaststätte im römischen Trastevere, in der es ein zwar jeweils täglich wechselnde Menues gab – wer den Weg über mehrere Hinterhöfe dann doch irgendwie fand und – aber dann – erstaunt nach einer Karte fragte, wurde von „Mama“ meist ziemlich lautstark hinauskomplimentiert – die Tische seien alle vorausbestellt und reserviert.
Basta Ragazzi …
Und in Hamburg gibt es seit Jahren schon und immer noch – wie mir Freunde gerade bestätigten – ein Sternerestaurant, bei dem es für alle Gäste genau ein Menü gibt und alle gemeinsam an einem langen Tisch sitzen. Das erinnert uns – jetzt kommen wir zu unserem Thema – ein wenig an die frühe Neuzeit, denn bis ins 19. Jahrhundert war unter europäischen Adligen der »Table d’hôte« üblich: Zu einer festen Essenszeit setzten sich die Herrschaften gemeinsam an den Tisch (»table«) des Gastgebers (»hôte«). Wurde französisch serviert, trug das Personal alle Gänge gleichzeitig auf, wurde russisch serviert, brachte man die Gänge einzeln an den Tisch. Auch in den Wirtshäusern und Gaststätten war eine freie Menüwahl nicht üblich. Wer essen gehen wollte, bekam ein Tagesmenü zum Festpreis.
„Die Karte, bitte!“ – das kam später
Was es mithin nicht gab, war eine Speisekarte – und Einzeltische. Denn die moderne Restaurantkultur, wie wir sie heute kennen, war noch nicht erfunden. Wann und wo das erste Restaurant eröffnet hat, wissen wir leider nicht, aber es deutet einiges darauf hin, dass es in Paris war. Und der erste Spitzenkoch kam – was Wunder – ebenfalls aus Paris: Marie-Antoine Carême, auch bekannt als »Koch der Könige und König der Köche«. Von ihm sind Kochbücher und zahlreiche Rezepte überliefert. Er arbeitete am französischen Hof zur Zeit Napoleons – als das Essengehen in Paris bereits üblich war.
Das À-la-carte-Essen verdanken wir der Französischen Revolution von 1789. Die Köche und das Küchenpersonal suchten nach dem Sturz des Adels ein neues Betätigungsfeld – und fanden im aufstrebenden Bürgertum ein hungriges Publikum. Nicht nur in Paris: Das erste Restaurant in Hamburg zum Beispiel eröffnete 1794. Betrieben wurde es vom ehemaligen Koch vom Marie-Antoinette. Die französische Königin war ein Jahr zuvor in Paris mit der Guillotine hingerichtet worden – der übrigens der Satz zugeschrieben wird, „esst doch Kuchen, wenn es kein Brot gibt“.
Wie aber so oft bei historischen Zitaten gilt auch hier: Sie klingen zwar superb, stimmen aber meist nicht. Zumindest gibt es in den historischen Quellen keinerlei Hinweis darauf, dass das tatsächlich irgendwann einmal von ihr gesagt worden wäre.
Von der Gewürzküche zum Eigengeschmack
Apropos Kuchen: Der wurde zu einem wichtigen Menüpunkt beim Essen à la carte. Denn erst um 1800 etablierte sich beim gemütlichen Schmausen auch das Verzehren einer süßen Nachspeise. Anlass genug, neue Formen von Süßspeisen zu kreieren. Der bereits genannte Koch Marie-Antoine Carême betrieb übrigens eine eigene Konditorei in Paris und setzte mit seiner Patisserie neue Maßstäbe – aufwändige Torten und Blätterteiggebäck wie das Mille-feuille zählten zu seinen Spezialitäten.
Süß gegessen wurde zwar schon vor der Einführung der süßen Nachspeise, aber anders: Die Küche der frühen Neuzeit wird als Gewürzküche bezeichnet – das heißt, Gerichte mit viel Aromen und exotischen Gewürzen kamen auf den Tisch. Beliebt waren Hauptgerichte mit süß-sauren Soßen. Mit Beginn des 19. Jahrhunderts änderte sich nicht nur die Zubereitung des Essens, sondern wandelte sich auch das Geschmacksbild. Pikanter wurde das alles, und die Gäste legten mehr Wert auf den Eigengeschmack der Zutaten. Das 19. Jahrhundert war dann auch die Zeit, in der die meisten Nationalgerichte entstanden – so zubereitet, wie wir sie noch heute kennen.
Nch mehlgeschwitzten Suppen wurden von der Bouillon abgelöst
… da konnt man noch sehen, was drin ist!
In dieser Zeit wurde auch eine Zutat erfunden, die heute in keiner Küche fehlt: die Bouillon, eine stark konzentrierte Fleischbrühe als Grundlage für alle Suppen und Soßen. Vorher waren Suppen eher teigig. Man dickte sie mit Brot zu einer breiigen Masse ein. Die Bouillon schätzte man als gesund und nahrhaft im Gegensatz zur höfischen Küche. Das Bürgertum diskreditierte diese als Inbegriff der Dekadenz. Dabei war die neue Restaurantkultur nicht weniger dekadent. Das Essengehen à la carte konnte sich eigentlich nur die bürgerliche Elite leisten.
Essen gehen wird zum Lifestyle
In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts nahm die Zahl der Restaurants stark zu. Es etablierte sich eine bürgerliche Esskultur, bei der der Genuss von Speisen und Getränken im Vordergrund stand. Essen gehen wurde zum Lifestyle – und ist es bis heute geblieben. Es ist also noch gar nicht so lange her, dass wir in ein Restaurant gehen, einen eigenen Tisch bekommen, individuell bedient werden und aus einer Speisekarte wählen. Und weil sich essen gehen inzwischen nicht nur die Wohlhabenden und Adligen leisten können, geht der Trend in der Sterneküche offensichtlich wieder zum »Table d’hôte«.
